Výrobky světoznámé likérky STOCK Plzeň-Božkov mají dlouhou tradici a těší se u nás i na zahraničních trzích velké oblibě. I receptury a výrobní postupy přísně střežené a dodržované po generace však musí reagovat na průmyslový vývoj a moderní technologie. Jednou z nich je například odkalování destilátů před stáčením do lahví pomocí prudkého podchlazení. K tomu slouží nová vymrazovací jednotka s komponenty Siemens, kterou dodala inženýrská společnost ESONIC a. s.
Vychutnat si skleničku dobré whisky nebo brandy patří k drobným radostem života. Příjemný zážitek z kvalitního nápoje však může zkazit kal, který se u přírodních destilátů usazuje u dna. A přestože nemá na kvalitu nápoje žádný vliv, po zakalené láhvi bychom v obchodě nejspíš nesáhli.
Kal v destilátech vzniká nejčastěji při velké změně teploty při skladování a přepravě. Tento estetický nedostatek lze však snadno odstranit tzv. vymrazováním neboli prudkým zchlazením tekutiny, jejím přefiltrováním a opětovným zahřátím na teplotu původní. Na chuť a kvalitu nápoje nemá tato úprava žádný vliv, výrazně však zvýší estetický dojem, neboť po jednom zmražení se již žádné další kaly netvoří.
Podchladit a ohřát
Vymrazování se provádí na speciálním zařízení, které je vybaveno chladicí jednotkou a výměníkem tepla s rekuperací, jež po přefiltrování dává lihovině zpět jeho původní teplotu. Z důvodu bezpečnosti, aby se například nemohlo smíchat chladicí médium s vymrazovanou lihovinou, je chladicí systém řešen přes zvláštní médium. V tomto případě je to 50% vodný roztok lihu. „Proto je také výměník navržen jako třífázový. Teplotu přefiltrovaného produktu, který je vymražený a odchází z výroby, předává produktu, který tam vstupuje. Teprve až když je nová várka produktu takto přirozeně ochlazena, dochlazuje se pomocí média na požadovanou teplotu,“ vysvětluje Roman Chlumský, projektový manažer ze společnosti ESONIC, která automatizované řešení navrhla a sestrojila.
Vlivem nízké teploty tekutina houstne – ať jsou to vyráběné produkty nebo chladicí médium. Proto museli projektanti zvolit zařízení s vyšším výkonem, protože podchlazené lihoviny zhoustnou jako med. Po vymražení se produkt přefiltruje, čímž se zbaví vzniklých kalů a zpět vytemperuje na pokojovou teplotu.
Ideální teploty i druhy filtrace pro vymrazování lihovin se liší případ od případu a jsou také výrobním tajemstvím světoznámé likérky. Tato technologická úprava se týká všech destilátových produktů, které se ve výrobním závodě v Božkově vyrábějí, a to jak pro český, tak i pro světový trh. Z širokého portfolia společnosti Stock, které čítá na 160 různých tekutin, je to zhruba desetina.
Až třetí projekt je dokonalý
Technologie vymražování se ve Stocku používá již 15 let a za tu dobu firma pořídila již třetí vymrazovací jednotku. První byla od společnosti Padovan, druhou navrhla v roce 2012 na míru společnost ESONIC a nejnovější přírůstek přibyl do výroby v letošním roce. Autorem návrhu byla opět společnost ESONIC, která pro nejvýkonnější a nejsofistikovanější zařízení z celé trojice vybrala komponenty od společnosti Siemens. Nová jednotka se pořizovala kvůli potřebě vyšší výkonnosti a produktové rozmanitosti, proto čtyři roky staré zařízení již kapacitně nestačilo.
V současnosti se starší typ vymrazovacího zařízení dále úspěšně používá na vymrazování ovocných destilátů, tzv. „bílých" tekutin, a nové zařízení slouží k vymrazování „tmavých tekutin", tedy brandy a whisky. Nová vymražovací jednotka je umístěna ve výrobní hale, kde se lihoviny míchají a dozrávají v obrovských dubových kádích. Dochází tu k prolnutí mnohaleté tradice a moderní technologie, která zaručuje prvotřídní kvalitu všech výrobků. Nejvíce se vymrazovací technologie používá na odkalení brandy, které společnost Stock vyrobí ročně na 29 tisíc hektolitrů. Kromě brandy se před stáčením vymrazuje také whisky a ovocné destiláty s roční výrobou přes 1000, resp. 1600 hektolitrů.
Díky moderním technologiím a našim zkušenostem máme přístroj, který perfektně vyhovuje všem našim potřebám."
Tomáš Groskopf, manažer provozu ve společnosti Stock Plzeň-Božkov
Výkonné a přitom úsporné řešení
U předchozí vymrazovací jednotky byla největším problémem filtrace, kterou se podařilo u nového zařízení vyladit. Dříve se používaly textilní válečky, které se regenerovaly a poté znovu používaly, což přinášelo mnohé komplikace od skladování, čištění až po samotnou manipulaci. Nové zařízení využívá papírové filtry, které se po použití likvidují.
Nová vymrazovací jednotka zvládne za hodinu vymrazit 50 hektolitrů. Ochladí tak nápoje z pokojové teploty čítající cca 25 °C na teplotu o několik desítek °C nižší a na konci procesu ji opět na původní teplotu ohřeje. Energeticky nejnáročnější fází je nájezd systému, kdy se první várka nápojů musí „zmrazit" na teplotu pod bodem mrazu, a poté si již teplo a chlad mezi sebou produkty vyměňují.
Vymražovací jednotka tak po zbytek provozu jen vykrývá rozdíly mezi tekutinami a v případě potřeby je dochlazuje na požadovanou teplotu. Díky rekuperaci tak výměna teplot mezi tekutinami běží sama. Jedná se tedy o mimořádně energeticky úsporné řešení.
Od společnosti Siemens je nejen řídicí systém Simatic, ale také prvky procesní instrumentace, jako je hmotnostní průtokoměr a snímače tlaku, teploty a hladiny, dále pohony a frekvenční měnič. Celý systém lze ovládat pomocí dotykového panelu, na kterém se zobrazují parametry pro jednotlivé výrobky neboli recepturový systém. Pomocí panelu se systém také spouští a navíc je možné v případě mimořádné situace přes dotykový panel zapnout také servisní mód a ovládat jednotlivé prvky jednotky individuálně.
Jednotka má volitelnou škálu teplot, při kterých se budou lihoviny vymrazovat, protože každá tekutina potřebuje poněkud odlišné optimální podmínky. Do budoucna se počítá i s rozšířením portfolia o další výrobky, které se budou chladit na ještě nižší teploty, než nyní. Bylo tedy potřeba počítat s čerpadlem o vyšším výkonu, které zvládne utáhnout i kapaliny o výrazně vyšší hustotě.
Frekvenční měnič řídí otáčky čerpadla, aby mohly být variabilní podle různých receptur a reagovaly tak na aktuální hustotu kapaliny, její teplotu a aktuální absorpční možnosti filtru. Čím je totiž tekutina chladnější a hustší, tím pomaleji se filtruje.
Současný přístroj je unikátní technologie postavená na komponentech společnosti Siemens. Vznikla však v projekční kanceláři společnosti ESONIC a na základě konkrétních požadavků firmy STOCK Plzeň-Božkov a podpory společnosti Siemens. „Vzhledem k tomu, že jsme již měli zkušenosti s předchozími dvěma vymrazovacími systémy, věděli jsme přesně, co chceme, a jakých chyb z minulosti se chceme vyvarovat," říká Tomáš Groskopf, technolog výroby ve společnosti STOCK Plzeň-Božkov. „Díky moderním technologiím a našim zkušenostem tak máme zařízení, které plně vyhovuje našim potřebám."
